Pohled do zákulisí: Marcus Tushar Gomes, hlavní kuchař programu Vegan

Jak se Ind ocitnul u plotny ve Zdravém stravování, kde šéfuje přípravě Veganského programu, respektive kudy vedly vaše cesty?

M.T.G.: Vařím 25 let. Začínal jsem v Indii, Sea Princess Hotel, pak Abú Dhabí, Crowne Plaza Hotel a Carnival Cruise Lines v USA. Mám zkušenosti s různými styly mezinárodní kuchyně, počínaje japonskou, jihovýchodně asijskou, středovýchodní přes francouzskou po středoamerickou.

Je komplikované připravit nutričně vyvážené jídlo pro vegana?

M.T.G.: Ani bych neřekl. Jen nahrazujete jeden druh surovin za jiný a snažíte se najít balanc a rovnováhu, aby jídlo bylo skvělé. Zde konkrétně vynecháváte maso a snažíte se nahradit chybějící živinu proteinem na bázi rostlin. V Indii existuje specifický kuchařský směr tzv. Jain, který se velmi podobá našemu veganskému programu.

Prozradíte, čím je specifická indická kuchyně, a jaké suroviny jsou pro ni typické?

M.T.G.: Indická kuchyně je poměrně složitá. Její historie sahá více než 8000 let zpět a má více než 29 různých regionálních kuchyní. Zahraniční invaze také přinesla různé styly a ingredience, jako jsou brambory, rajčata, chilli, guava, ananas, které se s tradiční kuchyní tak nějak smíchaly.

Tím, že máme více než 29 druhů různých kuchyní, se i způsob přípravy jednoho jídla v každé oblasti liší, takže se i mění poměry koření přidávaných do jídla, proto je jednoduší si směsi míchat.

Ve Zdravém stravování kupujete již předpřipravené směsi, nebo sami si koření mícháte?

M.T.G.: Existuje rozdíl ve směsi koření, kterou si koupíte hotovou a kterou si namícháte sami, takže ve Zdravém stravování pracujeme s jednodruhovým kořením a směsi si připravujeme sami. Já osobně vždy, když připravuji jídla, myslím i na to, že jídla nemůžou chutnat jen mně, ale všem našim zákazníkům.

Dá se poznat, že indické jídlo připravuje Ind, a nikoliv český kuchař?

M.T.G.: Ano, určitě poznám, když ochutnám indické jídlo, jestli ho připravoval Ind, nebo Čech. Někdy dokonce stačí pouhý pohled na jídlo a víte…

Jak se Vám vaří pro velké množství lidí?
(pozn. Zdravé stravování během směny připraví až 20 000 porcí)

M.T.G.: Vařil jsem pro 3500 amerických vojáků sloužících na letecké základně Al Dhafra ve Spojených arabských emirátech, za které jsem dostal diplom od Organizace spojených národů. Na výletních zaoceánských lodích jsem vařil pro 3500 až 5500 lidí v závislosti na typu lodi, takže v zásadě jsem na tento typ kuchyně zvyklý.

Jediný rozdíl je v tom, že zde musí být jídlo ochlazeno podle protokolu HACCP, aby mohlo být dovezeno zákazníkovi, který je sní následující den. Na lodi jsme nikdy neuchovávali jídlo. Vše, co jsme uvařili, se spotřebovalo ten den.

Co si na vaší práci užíváte?

M.T.G.: Je pro mě výzva zaujmout a uspokojit jiný typ klienta, který nemá ve svém jídelníčku maso, laktózu a mléčné výrobky. Vařím rád, užívám si to, kdyby mě to nebavilo, nemohl bych očekávat, že zákazníkům bude moje jídlo chutnat.

Jak vidíte vy českou kuchyni pohledem cizince? Jaké jídlo z české kuchyně máte rád, a naopak ho nemusíte?

M.T.G.: Česká kuchyně je úplně jiná než indická, o tom jsem se v posledním roce naučil hodně. Není to jen králík, kachna, vepřové maso, zelí brambory a mouka. Přestože složitost jídla je spíše jednoduchá. Česká kuchyně mi velmi chutná. Líbí se mi ta komplexnost, rozmanitost. Není žádné jídlo, které nemám rád, naopak mám velmi rád jídlo od své tchýně, a to je řízek s bramborovým salátem a svíčkovou.