Jiný kraj, jiný mrav. Východoasijská gastronomie na vlastní kůži

• 

• 

Maruško, kde všude v Asii a jak dlouho jste na svých cestách byla?

Naším domovem se stala na rok Čína, protože tam manžel dostal práci. Žili jsme ve městě Tchien-ťin, které leží na severu Číny (2 hodiny autem od Pekingu) a má zhruba 16 mil. obyvatel. Odtud jsme vyrazili na několik dovolených po Asii, konkrétně Filipíny, Indonésie, Singapur a Thajsko.

Byl to pro Váš první takto dlouhý pobyt v jiné kultuře a jaké byly Vaše první dojmy?

Vždy mě lákalo zkusit žít na nějaký čas v cizině. Zrovna Čína mě popravdě nikdy nenapadla. Poznávat tak odlišnou kulturu a prostředí bylo takové každodenní dobrodružství. Obzvláště jídlo bylo to, co mě každý den dokázalo fascinovat a překvapovat. Upřímně to pro mě bylo vždycky jako přiletět na jinou planetu.

Šla bych do toho určitě znovu, ale nastálo bych si tam život představit nedokázala hned z několika důvodů. Tianjin leží v polopoušti, prší tam maximálně týden v roce. Nejvíc mě tedy chyběla příroda, zeleň a čistý vzduch. Smog byl pro mě děsivý zážitek.

Z těch kulturních rozdílů je asi nejvýraznější to, že Číňané nesmrkají, ale plivou všechno na zem, takže to byl docela šok. Dále nás taky trápila jazyková bariéra. Kdekoliv na světě se nějak domluvíte s angličtinou, ale v Tianjinu (a v Číně obecně) bohužel anglicky mluví jen minimum místních lidí, ze starších osob nikdo.

Z pohledu Vaší profese ­ jaká je východoasijská gastronomie? V čem je typická a z čeho bychom si měli vzít příklad/inspiraci?

V severní Číně je typické používání velkého množství oleje, velmi tučné vepřové maso, nejlépe bůček. Panenka je tam vlastně levné maso, takové, které nikdo nechce. Z pohledu nutričního terapeuta je takové stravování dlouhodobě nezdravé.

Co se mě tam ale líbilo, je tepelná úprava všech druhů zeleniny. Obzvláště listová zelenina, ochucená lehce sójovou omáčkou a česnekem zahřátá ve woku chutná každému. Tímto způsobem člověk sní nenásilně daleko více zeleniny než u nás.

V Indonésii, Singapuru, Thajsku i Filipínách je to už o něčem jiném. Tam bychom se mohli inspirovat v jednoduchosti přípravy. Pro vykouzlení luxusního jídla jim prostě stačí jen wok a vše spolu restovat. Také mě baví v těchto oblastech čerstvost používaných surovin, množství zeleniny a pestrost v dochucovadlech.

• 

• 

Jak moc se liší kuchyňská úprava?

Za vše mluví běžné vybavení standardní čínské kuchyně. Vystačí si s rýžovarem a jednou velkou plynovou plotýnkou na wok. Žádná trouba nebo 4 plotýnky jako je běžné u nás.

Pokud byste měla říct, jaké jsou 3 nejvíce používané kategorie surovin, jaké by to byly?

Tady to nebude žádné překvapení – maso, zelenina a rýže.

Bylo něco, co Vás překvapilo?

Co se týče jídla tak jsem byla u vytržení z toho, kolik existuje různých druhů sójových omáček. Nemile jsem naopak byla překvapená z kvality potravin. Přehnojená zelenina bez chuti nebylo nic neobvyklého. Pokud jsme chtěli jíst alespoň trochu kvalitní jídlo, museli jsme si hodně připlatit.

Asi jste měla možnost ochutnat jídla, se kterými se běžně člověk nesetká. Co to bylo?

Na cestě v jedné malé čínské vesničce nám pán nabízel veverku, kterou měl chycenou v kleci, že nám ji připraví a za minutku je zpět. Viděli jsme ve stáncích smažené štíry i pavouky na špejli. Na to jsem teda neměla odvahu, dělalo mi problém se na to jen dívat.

Jedli jsme grilovanou žábu, která se ale chuťově moc neliší od kuřecího stehna. Z těch méně extrémních surovin mě snad každý den překvapil nový druh zeleniny nebo ovoce. Některé druhy opravdu na jiném místě na světě nenajdete.

V Harbinu na ještě vzdálenějším severu Číny, kde se pořádá největší ledový festival na světě, jsme zase ochutnali zvláštní zmrzlá jablíčka (chuťově něco mezi jablky a plody hlohu) obalené v cukru. A také Harbinskou specialitu – zmrzlinu, kterou si s chutí dáte i v -20 °C.

• 

• 

• 

• 

Když byste měla srovnat asijskou kuchyni provozovanou v Čechách a přímo v místě, je to velký rozdíl?

Atmosféra a zážitek je vždycky odlišný, pokud vaří místní kuchař z místních surovin. Nemám prochozené všechny asijské restaurace v Česku, proto bych nerada hodnotila.

Jedno zamyšlení ale mám na příkladu známé pálivo-kyselé husté čínské polévce (hot and sour soup). Napoprvé v Číně byla pro mě skoro nepoživatelná – tak pálivá a tak kyselá s různými druhy místních hub. Když jsem si ji pak dala znovu, už mně chutnala daleko víc. V Česku jsem tuto polévku měla v restauraci, která je z těch více autentických, ale pořád to nebylo stejné, byla upravená tak, aby nám zachutnala napoprvé.

Měla jste možnost jíst i v rodinném prostředí?

U místních doma jsem nejedla, ale několikrát nás brali manželovi kolegové Číňani na večeři nebo oběd, kde nám vysvětlovali čínské zvyky atd. Naopak my jsme čínskou rodinu pozvali k nám. Připravili jsme vepřo-knedlo-zelo. Jelikož v Číně milují tučné vepřové nade všechno, tak jsme se docela zavděčili. Akorát hůlkami se to jedlo hůř a nakonec všichni přešli k příboru.

U nás se doporučuje jíst až 5x denně, je tato zvyklost dodržována i tam? Co je typické pro snídani, oběd, večeři?

V Číně (a kdekoliv jinde v Asii kde jsme byli) není zvykem jíst 5x denně, ale maximálně 3x. Podobně jako se liší stravovací zvyklosti v různých státech Evropy, tak i každý region Číny má svá specifika. Pro sever je více typická plodina pšenice než rýže. Nekonzumuje se tam pečivo, jak jsme zvyklí u nás, ale vyrábí se z ní různé placky, knedlíčky nebo nudle.

Snídani tvoří často nudlové polévky, knedlíčky z kynutého těsta (plněné masem, zeleninou nebo ničím), vajíčka naložená v soli, zelenina připravená na páře (nejčastěji kukuřice, batáty nebo jamy), rýžová kaše nebo puding z tofu. Oblíbenou „street food“ snídaní po celé Číně jsou tenké, křupavé palačinky s vrstvou vajíčka, omáčkou na dochucení a jarní cibulkou nahoře.

Hlavní jídla je zvykem jíst ve velkém počtu lidí, ať už přes oběd v práci s kolegy nebo večer s rodinou. V Evropě jsme zvyklí, že každý má svůj talíř, kde dostane maso, případně omáčku nebo zeleninu a přílohu. V Číně je na stole obrovské množství druhů jídla a každý si nabírá na svůj talíř, co ho napadne.

Zvláštností je, že rýže se nebere jako příloha k jídlu, ale donese se až po jídle, a kdo ještě nemá dost, může se rýží „dojíst“. Ze začátku jsme v restauracích čekali nekonečně dlouho na rýži, ale vždy nám ji donesli, až jsme dojedli. Pak jsme se těch pár slov naučili a řekli jsme si o rýži zrovna.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•